Etabli à Chamery, depuis 1862, la maison Bonnet Ponson perpétue une tradition d'indépendance et d'authenticité, utilisant exclusivement les raisins issus du vignoble familial pour élaborer ses champagnes (RM) et réalisant toutes les étapes de la plantation à la vente de façon indépendante.

 

Cyril Bonnet, sixième vigneron de la famille, dirige désormais le domaine après avoir réalisée la conversion de l'intégralité des parcelles en agriculture biologique depuis 2016. Dans la continuité de son père le travail en cave se veut simple et peu interventionniste. L'usage des sulfites se veut très modéré (max 35 mg pour le BSA) avec une utilisation uniquement sur moût ou pour la protection des vins de réserve destinés à un vieillissement prolongé.

 

Il développe en parallèle une gamme sans soufre avec ses coteaux champenois. Environ 30% de la production totale est fermentée en fût de chêne, par l'action des levures naturelles du terroir. Que ce soit en fûts, cuves inox ou amphores les vins restent sur lies au moins 8 mois avant la mise en bouteille, généralement effectuée en mai suivant la récolte.